کلم ترش تخمیری؛ منبع طبیعی پروبیوتیک‌ها

کلم ترش، یکی از سالم‌ترین محصولات تخمیری است که با تخمیر طبیعی کلم در محلول آب و نمک، تهیه می‌شود.
در این فرآیند، باکتری‌های مفید از نوع لاکتوباسیلوس، قندهای موجود در کلم را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند. این واکنش سبب ایجاد طعم ترش، افزایش ماندگاری و بهبود ارزش تغذیه‌ای محصول می‌گردد.
محصول نهایی، منبعی غنی از پروبیوتیک‌ها، ویتامین‌های گروه B و K و آنزیم‌های مفید است که به سلامت دستگاه گوارش و تقویت سیستم ایمنی کمک می‌کند.
.

مواد لازم:
کلم سفید تازه: ۱ عدد
نمک بدون ید: ۲/۵٪ وزن کلم
هویج: ۱ عدد (دلخواه)

روش تهیه:
یک کلم سالم انتخاب کنید؛ نیاز به شستن آن نیست. چند برگ اولیه آن را جدا کرده و دور بیندازید.
سپس کلم را به رشته‌های نازک خرد کرده و با نمک مخلوط کنید.
(کلم خرد شده را وزن کرده و در ۲/۵ درصد ضرب کنید. میزان نمک به دست خواهد آمد).
چند دقیقه با دست تمیز،خووووب ماساژ دهید تا کلم آب بیندازد. می‌توانید ساعتی کنار بگذارید تا آب بیشتری پس بدهد.
سپس آن را در ظرف شیشه‌ای تمیز که استریل کرده‌اید، بریزید و به‌خوبی با وسیله‌ای مثل گوشت‌کوب (استریل شده)،فشرده کنید تا در آبِ خود غوطه‌ور شود. یعنی آب کاملا بالای کلم‌ها قرار بگیرد.
درب ظرف را یا نیمه‌باز بگذارید تا گاز حاصل از تخمیر خارج گردد یا ببندید و روزی یک بار آرام باز کنید تا گاز خارج شود.
ظرف را به مدت ۵ تا ۱۰ روز در دمای اتاق (۱۸ تا ۲۴ درجه سانتی‌گراد) نگهداری کنید. می‌توانید روی کانتر آشپزخانه قرار دهید و یک پارچه روی شیشه بگذارید تا نور نبیند.
می‌توانید بعد از ۵ روز با یک قاشق کاملا تمیز از آب کلم بچشید، زمانی که به ترشی مطلوب شما رسید در یخچال قرار دهید.
می‌توانید یک روز بعد از قرارگیری در یخچال، استفاده کنید اما اگر حداقل یک ماه در یخچال بماند بسیار مزه بهتری پیدا خواهد کرد و میزان باکتری‌های پروبیوتیک در آن به حداکثر خواهد رسید چون فرایند تخمیر در یخچال ادامه خواهد داشت، اما بسیار کند.
در نهایت کلم تخمیری دارید که ترش و لذیذ است.
.
.
.
نکته‌هـــا:
★ استفاده از نمک یددار یا آب کلردار موجب اختلال در رشد باکتری‌های مفید می‌شود و در یک تخمیر سالم،ممنوع است.
★ ایجاد کف یا حباب در سطح،نشانه‌ی طبیعی فعالیت باکتری‌ها و سلامت فرآیند تخمیر است.
★ اگر دوست دارید می‌توانید یک هویج هم رنده کرده و به کلم اضافه کنید. کلم ترش سنتی، که آلمان زادگاه آن است،با کلم و نمک درست می‌شود و همچنین در بعضی ورژنها از دانه جونیپر و کراویا هم در آن استفاده می‌شود.

ادامه در عکس بعدی